凍結(jié)食品在恒溫冷庫(kù)解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液汁流出來(lái)。液滴產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)而受到的機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)問(wèn)的縫隙大，內(nèi)部冰晶融化的水就能通過(guò)這些縫隙自然地向外流出，這稱(chēng)為滴出液汁(滴汁)。當(dāng)機(jī)械損傷輕微時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水由于毛細(xì)管作用還能保持在肉質(zhì)中，當(dāng)加壓的時(shí)候才往外流出，通常是加98～196kPa的壓力，向外流出的液汁稱(chēng)為壓出液汁。不論是滴出還是壓出的液汁，都是食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分的持水能力由于凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失所致。這些成分當(dāng)解凍時(shí)不能與冰晶融水重新結(jié)合，便造成液汁損失。由于液滴中含有蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素類(lèi)等水溶性成分，液滴流出就使食品的風(fēng)味、食味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差，并造成重量損失。因此，凍結(jié)食品解凍過(guò)程中流出液滴量的多少，也是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。